东北酸菜是怎么腌制的
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂)。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
※一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。 在腌制成熟后会转变成硝酸盐。 硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。 亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。 所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。 切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。
东北整棵酸菜腌制方法
整颗的东北酸菜腌制方法是
1、首先我们把大白菜准备好，将其冲洗干净，如果觉得太大的话，就一切两半。切好之后的大白菜，不要直接拿来腌制，而是需要放在外面晾晒一下。
2、把大白菜放在外面，晾晒2个小时的样子，把表面的水分晾干，等到酸菜有点蔫儿的时候，就可以收进来了。接下来我们在白菜的表面，均匀涂抹一层食盐，保证每一片叶子都抹上盐才行。
3、然后准备一个大缸，或者一个适合腌制的罐子，把大白菜给放进去。 这时候，是不是好多人选择，往里面倒水？ 其实是不对的，用清水的话，腌制出来就很容易变质，那么正确做法应该是用淘米水。
4、往白菜中倒入足够量的淘米水，一定要没过白菜才行，倒上淘米水之后，这个时候还是不可以直接来腌制，最后的关键1步要牢记。 我们最后，在里面倒入适量的高度白酒，不要太多，适量就可以，大概5ml。
5、这样再将其密封起来，然后放在家里阴凉通风的地方，来腌制就可以了。现在天气比较热，很容易变质，因此我们必须要放在阴凉处，大概腌制15天的样子，闻着味道可以了，就可以拿出来吃了。
东北生腌酸菜的腌制方法
需要将白菜洗净晾干水分，一切两半。准备一口干净的大缸，把白菜一颗颗码紧，撒上一层粗盐，或者撒几颗花椒粒，再重复以上的动作即可。
码放的时候要把白菜按压结实，最后也是拿石头压好，待24小时后再注入自来水，然后用塑料袋封紧缸口。也可加入少许白酒
相关问答
Q1: 东北酸菜腌制到底需要哪些材料？
A1: 哎呀，腌制东北酸菜其实挺简单的，主要材料就是大白菜啦！当然，还得准备一些盐、姜、蒜和高度白酒，有些人还会加点辣椒提味儿，但这个就看个人口味了，大白菜得选那种新鲜的，叶子饱满的，这样腌出来的酸菜才够味儿！
Q2: 腌酸菜的步骤复杂吗？东北食堂是怎么操作的？
A2: 哈哈，其实步骤不算复杂，就是有点费时间，大白菜得清洗干净，然后切成条状，用盐把白菜条腌制一下，出水后挤干水分，东北食堂嘛，他们量大，通常会用到超大的腌制缸，把处理好的白菜一层层码进去，撒上姜蒜末和白酒，压紧实了，盖上盖子，放到阴凉处发酵个把月就差不多了，整个过程得注意卫生，不然容易变质。
Q3: 腌酸菜的时候有什么特别需要注意的地方吗？
A3: 哎，这可得注意几个小细节，腌制过程中的容器一定要干净，不能有油污，不然容易坏掉，盐的用量要适中，少了容易变质，多了又太咸，还有啊，发酵过程中要定期检查，看看有没有霉变的情况，记得要放在阴凉通风的地方，温度太高或太低都不利于酸菜的发酵。
Q4: 东北食堂腌的酸菜和我们家里自己腌的有什么区别？
A4: 哎呀，区别嘛，主要就是规模和设备啦！东北食堂那可是大批量操作，用的都是大缸大池子，设备也更专业，发酵条件控制得更精准，而我们家里自己腌，量小，用的可能就是家里的坛子、罐子，环境条件也没那么讲究，不过，自家腌的酸菜有时候更有一股家的味道，你说是不是？反正各有各的好，吃的就是那份心情嘛！
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